ФОРМУЛА ВКУСА: МАСЛО, СОЛЬ И ЧЕСНОК

Если посреди лета вы оказались в месте, где температура воздуха даже по ночам не опускается ниже 38ºС, то тут уже и не до еды. По крайней мере, не до готовки. Включать плиту, а уж, не дай бог, духовку, — такое только в страшном сне привидится. Однако после активного летнего дня организм всё равно требует топлива. И поэтому в такие моменты я всё же предпочту оказаться пусть в жаркой, но Испании. Не только потому что здесь сезон самых вкусных и желанных овощей и фруктов. А ещё и потому, что каждый день можно устраивать себе и семье маленький гастрономический праздник из самых лёгких и полезных продуктов. И в первую очередь, даров моря.

Варить осьминога — это занятие лучше оставим для более прохладных сезонов. Летом лучше так. Прекрасное лёгкое и минутное блюдо: бакалао аль пиль-пиль. Готовится из солёно-сушёной вымоченной трески, но я даже из филе свежей трески делаю. Если рыба хорошего качества, то и результат не хуже. Главное тут соус. И всё, что для него нужно, — хорошее оливковое масло, чеснок, и если треска свежая, то немного соли.

Или так, на мой вкус даже ещё лучше.

Правда, для того чтобы приготовить такую красоту, духовку включить всё-таки придётся. Но всего на 15 минут максимум! И оно того стоит. Нет ничего вкуснее свежих сырых креветок, запечённых в духовке с минимумом ингредиентов: морская соль, лимонный сок, чеснок, оливковое масло и немного коньяка. Как только порозовели — можно наслаждаться. А если случайно под рукой оказался и варёный рис, то, полив его выделившимся соком, получаем великолепный гарнир или самостоятельное блюдо «на завтра»: даже не хуже паэльи получится.

Кстати, о гарнирах. Именно в Испании мне полюбились овощные. Не только летом: современные технологии сельхозиндустрии позволяют круглосуточно иметь в доступности даже сезонные овощи. Не могу назвать любимые: мне всего и побольше, и чтобы каждый день разные: спаржа белая и зелёная, артишоки, мангольд, борраго (сочные стебли огуречной травы), кардо (стебли пищевого репейника, родственника артишока), плоская (да и круглая) зелёная фасоль, шпинат. 

Расскажу универсальный рецепт чудесного гарнира «по-испански» с любым из этим продуктов. Он предельно прост. Зелень (не все виды сразу, а что-то одно: например, мангольд или зелёная фасоль) подготовить, очистив, что необходимо, и порезав на крупные части. Если мангольд, то белую часть на крупные сегменты, а зелёную — тоже крупно, но отдельно. Если фасоль, то зачистив грубые кончики, порезать стручки кусочками сантиметра три длиной. Так же можно поступить с кардо или борраго (а вот спаржу или артишоки оставим для других блюд). 

Почистим картофель и порежем его крупными кусками, а лучше поломаем — есть такой приём в испанской кулинарии: клубень надрезают и как бы отламывают кусочки при помощи ножа. Так овощ отдаст больше крахмала в воду, которая при подаче станет естественно образовавшимся соусом (хотя я предпочитаю большую часть воды всё же слить). Картофель варим в очень небольшом количестве подсоленной воды, и когда он наполовину сварился, закидываем зелень: например, порезанную крупно фасоль или белую часть мангольда. Зелёную часть добавим за пять минут до готовности. Важно не переварить. Зелень не должна развалиться и потерять красивый зелёный цвет (для этого некоторые сбрызгивают её лимоном до или во время готовки). И вот ещё что: картофель — это для фона, а зелени... Вам всегда будет казаться, что этих сочных кусочков «аль дьенте» могло бы быть и побольше.

Пока варится блюдо, разогреем в сковородке хорошее оливковое масло первого отжима (его никогда не жалеем), и слегка обжарим или даже, скорее, припустим зубчики чеснока, порезанные пластинками. Очень важно, чтобы чеснок не подгорел и даже не особо румянился. И вот когда блюдо готово,  сливаем по желанию воду и заливаем его маслом с чесноком. Уверена, в другой раз вам захочется этой заливки сделать побольше: это самая вкусная «пищевая добавка», которая преображает все и без того волшебные вкусы. И, конечно же, можно подавать как гарнир к любому мясу, рыбе или морепродуктам, но оно и само по себе исключительно полноценно и самостоятельно. Хотя бочковые оливки и зелёный салатик с маслом и уксусом всегда будут к месту.

Что касается артишоков, то мне они больше всего нравятся по-простому: нарезанными пластинками и обжаренными... да, в таком же оливковом масле с чесноком и солью. Спаржу можно отварить (совсем чуть-чуть, пять минут — и хватит), а зелёная ещё изумительна в обжаренном виде... ну, вы уже поняли с чем? Масло, соль и чеснок — вот всё, что мне нужно, чтобы любое блюдо стало деликатесом. Особенно, конечно, летом.

Жажду утолять летом приятнее всего ледяной гранитой или другими прохладительными напитками. Холодные супы в виде нашего любимого гаспачо или даже того же не менее любимого свекольника мы предпочитаем именно пить как напиток. Ну а завершить томный летний вечер можно разбавленным холодным летним вином.  

Однако, погодите-ка... Я же сейчас в Москве? Эх, мангольд с артишоками явно отменяются, как и прекрасные креветки или sepia a la plancha, вкуснейшая жареная каракатица. Зато здесь есть приятная деталь, которую в Испании мы обычно не можем себе позволить.

И ещё одна. В Испании тоже растут грибы, но для этого нужно дождаться осени.

Ну тогда ещё и третья.

Всего самого вкусного!